11 sep 2017 | Verhaal

Fabels over zout

Veel zout: te hoge bloeddruk. Dit verband is er jarenlang ingestampt door artsen en voedingsbureaus. Maar is het waar? We weten heel veel niet over zout. We kunnen niet eens fatsoenlijk meten hoeveel zout iemand consumeert, blijkt uit AMC-onderzoek.

Je wordt ermee doodgegooid. ‘Minder zout dus je proeft meer kaas’; ‘Minder zout in brood’ en ‘Hier zit schokkend veel zout in’. Zo maar wat zinnetjes die in kranten, op internet, radio en tv opduiken over zout. Samen met overgewicht is dit hét voedselthema van de afgelopen jaren. Te veel is niet goed (te weinig ook niet), daarover zijn vriend en vijand het eens. Wat te veel is en hoe je vaststelt hoeveel zout iemand consumeert, is echter knap ingewikkeld.

Keukenzout

In het AMC houdt Liffert Vogt zich bezig met zout, beter gezegd keukenzout – de scheikundige benaming is natriumchloride. Hij heeft zich als arts gespecialiseerd in de nieren (internist-nefroloog), het belangrijkste orgaan dat waakt over de zoutbalans van het lichaam. Behalve dat hij patiënten ziet, verricht hij fundamenteel onderzoek naar wat zout in het lichaam precies doet. “We weten nog veel niet over zout in het lichaam”, om het kort door de bocht te formuleren.

Half juli voegden Vogt en promovendus Rik Olde Engberink een nieuwe dimensie toe aan het zoutdebat in het blad Circulation. Als je iemand wilt behandelen omdat hij te veel zout zou consumeren, dan moet de dokter eerst weten hoeveel zout iemand precies binnenkrijgt. De gangbare methode waarmee je dat meet, is 24-uursurine. Een patiënt verzamelt gedurende een etmaal alle urine in een fles (circa 1,5 liter). Die gaat naar het lab om daar het zoutgehalte vast te stellen. Wereldwijd doet bijna elke dokter dit zo.

Ontnuchterend

De conclusie van Vogt en Olde Engberink is nogal ontnuchterend. Het bepalen van de zoutinname van een individu aan de hand van de 24-uursurine is niet goed. Vogt: “Je kunt de gemiddelde zoutinname van bijvoorbeeld alle Nederlanders bepalen door van een groot aantal mensen uit Nederland de 24-uursurine te verzamelen, maar een individuele bepaling zegt niets over de zoutinname van die persoon. De variatie over de dagen is veel te groot.”

Veel artsen gebruiken deze waarden desondanks bijna dagelijks in hun praktijk. Dat leidt tot vervelende situaties, meent Vogt. “Een patiënt heeft een zoutarm dieet gevolgd op advies van de dokter, en komt op controle. Hij neemt de 24-uursurine mee en wat blijkt: volgens die meting is de zoutconsumptie helemaal niet gedaald, hoewel de patiënt zelf beweert dat hij zijn uiterste best heeft gedaan. De meetwijze is gewoon niet goed. Ik ben er in mijn praktijk mee gestopt om op deze wijze de zoutinname vast te stellen. Dat wil niet zeggen dat 24-uursurine verzamelen onzin is. Je kunt er een heleboel andere dingen in meten.”

Vocht vasthouden

Hoe je dan wel het zoutgehalte moet meten, blijft onbeantwoord. “Het is niet bekend hoe de persoonlijke zoutinname vast te stellen”, schrijven de arts en de promovendus als laatste zin in het artikel. Hoe nu verder?

Vogt gaat even terug in de tijd om de verwarring rond zout een beetje te duiden. “Het concept van professor Borst, jaren geleden werkzaam in de voorloper van het AMC, het Binnengasthuis in Amsterdam, is dat mensen vocht vasthouden als ze veel natrium in hun lichaam hebben. Want als je zout eet, krijg je dorst. Dat is terug te zien in een stijging van het lichaamsgewicht. Sindsdien is dit inzicht omarmd. Later is erbij gekomen dat het leidt tot een hogere bloeddruk”, zegt Vogt. Het lijkt nogal simpel: als het lichaam meer vocht vasthoudt, dan neemt de hoeveelheid bloed ook toe. De druk op de vaten wordt dan hoger. Hoge bloeddruk kan dus voorkomen worden door zoutarm te eten.

Vogt rept over baanbrekend onderzoek bij Russische kosmonauten die zich in afzondering moesten voorbereiden op een langdurig verblijf in de ruimte. Veel heilige huisjes over zout gingen overboord. Met name het idee dat veel zout leidt tot meer vocht vasthouden, klopte niet. De proefpersonen op een zoutdieet gingen helemaal niet meer drinken. Ze scheidden wel meer zout en urine uit en de hoeveelheid zout in het bloed bleef constant. Maar waar komt het water dan vandaan dat ze kwijt wilden?

Verder onderzoek in muizen lijkt aan te tonen dat een bepaald hormoon dat wordt gevormd bij het eten van meer zout, vet en spieren gaat afbreken waarbij water vrijkomt. Iets soortgelijks doen kamelen die dorst hebben ook. Ze breken het vet in hun bulten af. “Het is een prachtig uitgevoerde studie die ons dwingt om de huidige kennis over de zoutbalans te herzien”, zegt Vogt.

Zout was schaars

De omgeving waarin de mens leeft, is de laatste eeuwen ontzettend snel veranderd. Evolutionair gezien kunnen we die snelle veranderingen niet bijbenen. Bekend is de relatie die dat heeft met overgewicht en eten. Onze genen ‘denken’ dat we leven in een wereld met weinig eten en als er wat is, eet je je rond, want je weet niet wanneer er weer een overvloedige maaltijd te verwachten is. Dat loopt anno nu niet goed af: veel mensen hebben overgewicht of zijn domweg te dik.

“Iets soortgelijks is er aan de hand met zout”, zegt Vogt. Zout (natrium) was schaars, zeker voor mensen die niet in de buurt van de zee woonden. “Elk molecuul natrium wordt door het lichaam gekoesterd en bewaard, je weet niet wanneer je weer iets zouts kunt krijgen. Dus in een wereld waar zout overal te vinden is en in veel producten is verwerkt, gaat het fout. Vogt: “De Wereldgezondheidsorganisatie stelt dat vijf gram natrium per dag ruim voldoende is. Uit berekeningen blijkt dat de gemiddelde Nederlander bijna het dubbele binnenkrijgt. Maar dat gaat dus niet bij iedereen fout.”

Tussen de cellen

Hoe dat kan, wil hij gaan uitzoeken. Vogt meent dat er meer mechanismen zijn die het lichaam gebruikt om met zout om te gaan. In jargon heet dat de non-osmotische zoutopslag buiten de cel. “Ik denk dat er veel zout tussen de cellen wordt opgeslagen, vooral bij de huid en in de bloedvaten. Het kan daar stapelen.”

Met dit proces wordt nauwelijks rekening gehouden. Dus zo kan het gebeuren dat iemand die zoutarm zegt te eten, toch veel zout in zijn urine ziet verschijnen omdat het uit de zoutopslag tussen de cellen weer beschikbaar komt.

Zelf koken

Maar Vogt wil niet beweren dat minder zout eten geen zin heeft. “We weten dat in een groep mensen die minder zout eten, minder vaak hoge bloeddruk voorkomt dan in andere groepen. Er is een mooi onderzoek uit Portugal, waar in het noorden veel zoute vis gegeten wordt en in het zuiden veel minder. Je ziet daar duidelijke verschillen. Maar hoe het van persoon tot persoon zit, dat is een ander verhaal.”

Daarnaast, stelt de arts, zijn pogingen om minder zout te gaan eten niet succesvol, ondanks alle oproepen en maatregelen om de zoutconsumptie te verkleinen. De afgelopen jaren eten we nog steeds veel zout en is de gemiddelde inname onder de bevolking veel te hoog. “De oorzaak daarvan? Ik denk voor een belangrijk deel de producten uit de supermarkt. Ondanks alle discussies bevatten die nog steeds veel te veel zout. Verse groente en fruit eten en zelf koken is het beste middel om daar wat aan te doen.”

Tekst: Marc van den Broek

Foto: Marieke de Lorijn/Marsprine